三月早春远逝，四月春风正当时。
人人都赞春江美，我却偏说鳜鱼肥。
春风沐雨时节，江水中的鳜鱼，从寒冬中醒来，饿了一冬天，难免要多吃一点。
唐代诗人张志和，当年一定亲口尝遍了春天的鳜鱼，才会在《渔歌子》中留下千古经典：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。白鹭翱翔，桃花怒放，春水初涨，鳜鱼肥美。
实在一副动静结合，栩栩如生的山水画卷。
或许正是受到张志和的影响，使得鳜鱼成为数百年时令春鲜的代表。无数人趋之若鹜，只为尝一口肥美细腻，肉质鲜嫩又弹牙的春令鳜鱼。
鳜鱼，又称桂鱼。
鳜字与“贵”字同音，享有大富大贵之名义；鱼字和“余”同声，带有“富贵有余，吉祥如意”之义，好食带有好意，饮食与文化的这般融合，怎能不让世人喜爱。
和动辄成百上千块一斤的东星斑、红斑或老鼠斑相比，淡水鱼出身的鳜鱼，肉质上丝毫不输，或许只是野生海鱼的出身，才让它们的价格相差如此悬殊。
肥美的蒜瓣肉，鲜嫩细滑的口感，整齐的鱼刺，让其一直都是宴席上的，吃过的食客大多意犹未尽。
鳜鱼生性凶猛，以水中鱼虾为食，生命力极强，皮厚肉紧，既能自我保护又极富攻击性，鱼身散落的黑点和黄斑助它隐蔽性极强。
很多地方管鳜鱼又叫季花鱼，鳖花鱼，它和松江河鲈鱼，黄河鲤鱼，兴凯湖白鱼，并称中国。
既然从唐朝就晓得鳜鱼肥美，流传至今关于鳜鱼的名肴自然众多：「松鼠鳜鱼」和「臭鳜鱼」必定首当其冲。
无论是三五知己小酌，还是婚宴年节的欢庆菜肴，苏州名菜「松鼠鳜鱼」，都数得上压轴大菜。
鳜鱼去掉鱼骨，鱼肉上打花刀，白胡椒和黄酒稍微腌制，铺上蛋黄糊后入油锅热炸，待鱼身定型成熟，浇上糖醋汁。外皮脆内里嫩，酸甜可口下酒又下饭，因其菜型形似松鼠，故称「松鼠鳜鱼」。
八大国菜之一徽菜，鲜辣重火功，其代表菜「臭鳜鱼」更是名扬在外。
活像老北京「王致和」臭豆腐，「臭鳜鱼」同样是闻起来臭吃起来香。作为著名的腌鲜名菜，鱼肉口感肉质弹滑，鲜嫩爽口，即不失鳜鱼的鲜味，又平添了些许特色，吃上一口就会深深爱上此味。
要说鳜鱼的新鲜吃法，「清蒸鳜鱼」最大程度的保留其本味。
鳜鱼不超过一斤半，否则鱼肉松散发柴，口感不再细嫩。若是和鱼贩关系不错，让他帮忙留下一斤左右的鳜鱼，实在要蒸了吃鲜。
清蒸图鲜，最好买活鱼回家现杀，实在不行就找个离家近的市场，杀完了飞奔回家，用流水把鱼腹中的黑膜和残留的血液冲掉。
内里冲洗干净，再用刀把鳜鱼身体两面粘液刮下来，这东西像鼻涕一样，又粘又滑，不清理干净蒸出来格外腥。
鱼肉开背蒸也好，把鱼身划几刀蒸也好，都尽量先把鳜鱼背部的鱼鳍剪掉。据说鳜鱼的鱼鳍有毒，万一把手扎了，可不是闹玩的。
撒上黄酒去腥，两面码盐添底味，用葱姜片均匀涂抹鱼身，既能去腥，又能让鱼肉吃起来更富风味。
鱼肚和鱼身铺满葱姜，上气后大火蒸12分钟，此过程务必精确，否则鲜味会以秒计算迅速流失，鱼肉吃起来会变柴变粗。
蒸好后，把盘内的汤水滗掉，淋入蒸鱼豉油。有的酒楼为了能够突出鱼肉的鲜嫩，会在蒸鱼豉油中加入更多的白糖和黄酒，稀释掉过重的盐味，还能去腥提鲜。
蒸鱼用的葱丝大多选大葱白和小葱绿混合，为了好看有的会加入红尖椒，也有的加少许姜丝去腥。自己在家吃，简单方便最好。
准备15克猪油化开，烧到度油温，淋到葱丝上，清蒸鳜鱼即成。
夹一块鱼腹放白米饭上，肥美鲜甜的鱼肉吃起来浓香馥郁。
猪油、大葱和蒸鱼豉油的纠缠，又好似猪油拌饭风味，鱼香，酱香和米香交相呼应，在嘴巴里谱出了一曲让人难以忘怀的烟火之歌。
相信我，你会爱上「清蒸鳜鱼」的！
TIPS:
1.鳜鱼最好选一斤半以下的，太沉的鳜鱼肉质会变得松散，蒸出来的口感偏柴；
2.杀好的鳜鱼要将其腹内的血水和黑膜清洗掉，同时鱼身两侧的粘液刮干净，否则蒸出来的腥味会很重；
3.蒸鳜鱼的时间最好不要超过12分钟；
4.家中如没有蒸鱼豉油，可用生抽代替，口感上相差不大；
5.猪油既能让鱼肉的口感更加饱满，又能去腥；
班狄特